1. Chiên chân không là gì?

Định nghĩa và cách thức hoạt động của quá trình chiên chân không

Chiên chân không là quá trình chiên dưới áp suất dưới mức áp suất khí quyển (~ 100 kPa). Ở áp suất thấp, nhiệt độ sôi của dầu và nước thấp hơn so với áp suất khí quyển. Do nhiệt độ chiên thấp hơn, chiên chân không bảo quản tốt hơn giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm chiên so với phương pháp chiên ở áp suất khí quyển.

Trong quá trình chiên chân không, cơ chế tách nước ra khỏi sản phẩm trải qua các giai đoạn giảm áp, chiên ngâm, tách dầu, tăng áp và làm mát.

1. Trong giai đoạn giảm áp, sản phẩm được đặt trong không khí trống của đồ chiên cho đến khi giá trị áp suất giảm xuống
2. Hiện tượng truyền nhiệt và tách nước xảy ra trong quá trình ngâm sản phẩm trong dầu chiên, trong đó nhiệt được truyền từ dầu đến bề mặt sản phẩm và sau đó được dẫn từ bề mặt vào tâm của sản phẩm. Nước bị bay hơi từ sản phẩm và một lượng nhỏ dầu được hấp thụ bởi thực phẩm. 
3. Sau khi chiên xong, sản phẩm được lấy ra khỏi dầu chiên. Quá trình tách dầu được thực hiện (bằng cách quay ly tâm) và hầu hết dầu sẽ được loại bỏ từ bề mặt sản phẩm.
4. Sau đó, áp suất chân không được phá vỡ (giai đoạn tăng áp). Khi buồng sấy trở lại áp suất khí quyển, nắp được mở và sản phẩm được lấy ra khỏi buồng chiên và để nguội.

Lưu ý: Ngay khi sản phẩm được lấy ra khỏi dầu chiên, một lớp dầu bám vào bề mặt sản phẩm. Dầu này sẽ chảy ra khi sản phẩm vẫn còn ở trong môi trường chân không. Dầu sẽ không thấm vào sản phẩm, vì áp suất trong lỗ thở của sản phẩm cản trở sự thâm nhập của dầu

So sánh với phương pháp chiên truyền thống

Chiên chân không (vacuum frying) và chiên truyền thống (atmospheric frying) là hai phương pháp chiên khác nhau. Dưới đây là một số điểm khác biệt giữa hai phương pháp này:

1. Nhiệt độ chiên: Trong chiên chân không, áp suất được giảm xuống (25kpa ~ 80kpa) để giảm nhiệt độ chiên (90°C ~120°C), trong khi trong chiên truyền thống, thực phẩm được chiên ở nhiệt độ cao hơn (160°C ~ 180°C). Việc chiên ở nhiệt độ thấp hơn trong chiên chân không giúp bảo quản tốt hơn giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm chiên.
2. Bảo quản dầu mỡ: Trong chiên chân không, áp suất giảm xuống giúp giảm sự bốc hơi của dầu mỡ, giảm lượng dầu cần sử dụng và giúp kéo dài tuổi thọ dầu mỡ. Trong khi đó, chiên truyền thống sẽ tiêu tốn nhiều dầu mỡ hơn và dầu mỡ sẽ bị nhanh chóng oxy hóa và gây ra mùi hôi khó chịu.
3. Hương vị và màu sắc: Vì chiên chân không sử dụng nhiệt độ thấp hơn, nên sản phẩm chiên có màu sắc đẹp hơn và giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm hơn so với chiên truyền thống.
4. Tốc độ chiên: Chiên chân không thường mất thời gian chiên lâu hơn so với chiên truyền thống. Tuy nhiên, vì nhiệt độ chiên thấp hơn, thực phẩm sẽ được chiên đều hơn và không bị cháy.
5. Chi phí đầu tư: Công nghệ chiên chân không đòi hỏi máy móc và thiết bị đắt tiền hơn so với chiên truyền thống, do đó chi phí đầu tư ban đầu cho chiên chân không cao hơn.

STT	Chiên chân không	Chiên truyền thống
1	Lượng dầu hấp thụ thấp	Lượng dầu hấp thụ cao
2	Màu sắc sau khi chiên vàng nhạt	Màu sắc sau khi chiên có màu sẫm
3	Khả năng giữ chất carotenoid cao	Khả năng giữ chất carotenoid thấp
4	Hàm lượng Acrylamide thấp	Ham lượng Acrylamide cao
5	Độ ẩm sản phẩm thấp (<0,3)	Độ ẩm sản phẩm cao (>0,3)
6	Hoạt độ nước trong sản phẩm thấp (aw<o,3)	Hoạt độ nước trong sản phẩm cao (aw>,3)
7	Sự ổn định của dầu sau khi chiên cao	Sự ổn định của dầu sau khi chiên thấp
8	Chất lượng dầu sau khi chiên tốt hơn	Chất lượng dâu sau khi chiên thấp

Theo nguồn: Chiên chân không trong công nghiệp thực phẩm

Tổng thể, chiên chân không và chiên truyền thống có những ưu điểm và hạn chế riêng. Chiên chân không giúp bảo quản tốt hơn giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc của sản phẩm chiên, giảm sự tiêu tốn dầu mỡ và tạo ra sản phẩm chiên có chất lượng tốt hơn. Tuy nhiên, công nghệ chiên chân không đòi hỏi chi phí đầu tư cao hơn so với chiên truyền thống và thời gian chiên cũng có thể lâu hơn.

2. Lợi ích của công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không là một công nghệ tiên tiến trong việc chế biến thực phẩm, và nó được sử dụng phổ biến trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. Dưới đây là một số lợi ích của công nghệ chiên chân không:

• Tiết kiệm dầu: Công nghệ chiên chân không sử dụng ít dầu hơn so với phương pháp chiên truyền thống. Nhờ vào việc tạo ra một môi trường chân không, thực phẩm được chiên mà không bị ngấm dầu. Điều này giúp giảm lượng dầu sử dụng trong quá trình chiên, giúp tiết kiệm chi phí và làm giảm lượng chất béo trong thực phẩm.
• Giảm thiểu độ béo của thực phẩm: Nhờ vào việc sử dụng ít dầu hơn, công nghệ chiên chân không giúp giảm thiểu độ béo của thực phẩm. Điều này giúp làm giảm lượng cholesterol trong thực phẩm, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng.
• Giảm thiểu mùi hôi khó chịu khi chiên: Khi sử dụng phương pháp chiên truyền thống, thực phẩm thường tạo ra mùi hôi khó chịu. Tuy nhiên, khi sử dụng công nghệ chiên chân không, mùi hôi này được giảm thiểu đáng kể. Điều này giúp làm cho môi trường làm việc hoặc không gian ăn uống trở nên thoải mái hơn.
• Tăng cường độ giòn, giữ nguyên hương vị tự nhiên của thực phẩm: Công nghệ chiên chân không cho phép thực phẩm được chiên trong một môi trường chân không, giúp tăng cường độ giòn và giữ nguyên hương vị tự nhiên của thực phẩm. Điều này giúp thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn và tăng cường trải nghiệm ẩm thực cho người dùng.

3. Ứng dụng của công nghệ chiên chân không

Công nghệ chiên chân không đã được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, bao gồm:

1. Trong ngành ẩm thực: Công nghệ chiên chân không được sử dụng để chế biến các món ăn như khoai tây chiên, hạt sen chiên, đậu cove chiên và các loại thực phẩm khác. Công nghệ này có thể tạo ra các món ăn giòn, mà không cần sử dụng nhiều dầu mỡ, giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm.
2. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm: Công nghệ chiên chân không được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm như bánh quy, bánh rán… và các loại bánh ngọt khác. Công nghệ này giúp tăng cường độ giòn và giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời giảm thiểu độ béo của sản phẩm.
3. Trong y tế: Công nghệ chiên chân không cũng được sử dụng trong y tế để chế biến các sản phẩm y tế khác nhau.

4. Những lưu ý khi sử dụng công nghệ chiên chân không

Để đảm bảo quá trình chiên chân không đạt được kết quả tốt nhất, có một số lưu ý về công nghệ chiên chân không.

Lựa chọn đúng thực phẩm

Không phải loại thực phẩm nào cũng phù hợp để chiên chân không. Thực phẩm phải có độ ẩm thấp và không chứa nhiều chất béo để quá trình chiên chân không diễn ra tốt nhất.

Trái cây: chuối, mít, táo, kiwi, hồng, dâu, nho, đào, lê…

Rau củ: khoai lang, khoai tây, đậu xanh, nấm, tỏi, cà rốt, ớt xanh, bí đỏ, hành tây…

Trái cây sấy khô: chà là, đậu phộng…

Nhiệt độ dầu chiên và thời gian chiên

Nhiệt độ dầu và thời gian chiên sản phẩm là 2 yếu tố quan trọng nhất trong quá trình chiên chân không.

Nhiệt độ dầu chiên: với nhiệt độ phù hợp sẽ giúp đảm bảo thực phẩm chiên đều và giòn. Trong khi nhiệt độ chiên quá thấp sẽ kéo dài thời gian chiên, sản phẩm có độ giòn không đạt chuẩn. Còn nhiệt độ chiên quá cao gây sẩm màu sản phẩm sau khi chiên

Lưu ý: nhiệt độ chiên trung bình từ 90°C đến 120°C (tùy theo các loại sản phẩm)

Thời gian chiên chân không: Thời gian chiên phù hợp giúp đảm bảo thực phẩm được chiên đều, giòn và không bị cháy hoặc chưa chín.

Lưu ý: thời gian chiên trung bình từ 10 đến 35 phút (tùy theo các loại sản phẩm)

Theo nguồn: Chất lượng dinh dưỡng của xoài dựa vào các yếu tố nhiệt độ chiên, thời gian và độ chín

Bảo quản sản phẩm sau khi chiên

Sau khi thu hoạch sản phẩm chiên chân không cần lưu ý một số vấn dề như:

1. Giữ sản phẩm trong một môi trường khô ráo và thoáng mát để tránh sự hấp thụ độ ẩm và vi khuẩn.
2. Sản phẩm chiên chân không nên được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao hoặc nơi có ánh nắng trực tiếp.
3. Sản phẩm chiên chân không nên được bảo quản cùng với các sản phẩm khác để tránh lẫn lộn và gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4. Nếu sản phẩm chiên chân không được bảo quản trong túi hoặc bao bì, cần đảm bảo rằng bao bì đó kín chặt để tránh sự tiếp xúc với không khí.

Ngoài ra còn một số yếu tố của máy chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: (áp suất, nhiệt lượng, dầu chiên…) sẽ được đề cập ở những bài viết sau.

Để được tư vấn kĩ hơn về công nghệ chiên chân không. Quý khách có thể liên hệ trực tiếp tới Hai Tấn hotline 0932 032 036 để được tư vấn miễn phí. Xin cảm ơn quý khách