Công nghệ chiên chân không đang được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Vậy nguyên lý của công nghệ này như thế nào? Nó có ưu điểm và nhược điểm gì và tại sao nó lại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp? Cùng Hai Tấn tìm hiểu một số kiến thức cơ bản trong bài viết này.
Lưu ý: Bài viết dùng để nghiên cứu sâu và tìm hiểu công nghệ, đọc khá nhức đầu. Vậy nên, nếu quý khách không có nhu cầu tìm hiểu, hoặc đã biết về công nghệ này rồi thì hãy bỏ qua bài này và đọc luôn bài viết giới thiệu thông số về các dòng “Máy chiên chân không” mà Hai Tấn đang cung cấp nhé.
NGUYÊN LÝ CHIÊN CHÂN KHÔNG
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là chất tải nhiệt, vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do có độ khô tăng lên, làm tăng giá trị cảm quan do hấp thụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. Thông qua chiên rán thực phẩm, có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym cũng bị vô hoạt.
Còn chiên chân không cũng là chiên nhưng trong điều kiện áp suất chân không.
Công nghệ chiên chân không được sử dụng để hạ nhiệt độ sôi của dầu, do hàm lượng oxy còn lại rất ít và nhiệt độ thấp nên giúp ổn định chất lượng của dầu chiên, bảo vệ được màu tự nhiên và các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm (Tạp chí khoa học Trường ĐHCT, 2016). Ở áp suất chân không, nhiệt độ sôi của dầu thấp xuống từ 80 cho tới 150 độ C. Ở nhiệt độ này, thực phẩm sẽ giữ được các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng khử gốc tự do tốt hơn so với các chế độ chiên thông thường.
Ngoài ra, sau khi chiên, sản phẩm còn được tách dầu qua 1 hệ thống máy ly tâm nên hạn chế tối đa ảnh hưởng của dầu tới sức khỏe. Tuy nhiên, nói gì thì nói, chiên thì vẫn dùng dầu nên không thể tách ra hết dầu được.
THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG
Hiện nay, công nghệ chiên chân không được sử dụng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là rau và quả. Những nghiên cứu gần đây cho thấy công nghệ này đã áp dụng cho nhiều đối tượng như táo, chuối, mít, kiwi, cà rốt, nấm, khoai lang, khoai mì…
Ở nước ta, dây chuyền công nghệ (theo những gì Hai Tấn được biết) có thể đáp ứng được công suất sản xuất lớn từ hàng chục tới hàng trăm tấn sản phẩm trong một ngày. Các hệ thống chiên chân không chủ yếu là dạng sản xuất đứt quãng theo mẻ.
Một hệ thống sẽ bao gồm các thiết bị chính là: máy chiên chân không, máy ly tâm tách dầu, máy hút chân không, lò hơi gia nhiệt và một số thiết bị phụ khác.
Cũng theo Hai Tấn tìm hiểu, hiện các nước Mỹ, Nhật, Đức đã phát triển được dây chuyền chiên chân không liên tục. So với sản xuất theo mẻ thì công nghệ này rõ ràng là quá tối tân về mặt kinh tế và cũng vô cùng phức tạp về mặt kĩ thuật. Hai Tấn cũng chỉ biết những thông tin rất chung chung về công nghệ này chứ không rõ lắm về cách thức hoạt động bên trong.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG
Thông thường, quy trình công nghệ chiên chân không sẽ có các giai đoạn sau:
1. Chọn nguyên vật liệu:
Khâu này thì mỗi sản phẩm sẽ có 1 cách thức và tiêu chuẩn riêng. Nhưng nếu là trái cây thì nên chọn vật liệu không quá chín, lượng đường trong trái cây vừa đủ sẽ giúp sản phẩm giòn hơn.
2. Xử lí nguyên vật liệu:
Khâu này thì tùy theo sản phẩm của mỗi nhà sản xuất.
3. Chần:
Giai đoạn này giúp cho sản phẩm giữ màu sắc và giúp thấm gia vị tốt hơn. Thời gian chần, nhiệt độ chần đó là cả 1 bí quyết công nghệ. Tiếc là Hai Tấn cũng không biết để mà chia sẻ !!!
4. Sấy ráo mặt.
5. Ngâm, tẩm, ướp:
Đây là khâu quan trọng nhất. Quá trình ngâm, tẩm, ướp không chỉ tạo mùi vị cho sản phẩm, mà còn giúp cho sản phẩm lưu giữ được những hoạt chất tốt trong sản phẩm, trung hòa các thành phần không tốt như gốc tự do chẳng hạn. Mỗi nhà sản xuất sẽ có 1 bí quyết riêng, và đương nhiên bí quyết đó là bí mật công nghệ trị giá triệu đô.
6. Chiên chân không:
Dầu sẽ được gia nhiệt lên mức nhiệt độ cần thiết. Sau đó, sản phẩm được bỏ vào máy chiên qua 1 giỏ chiên. Trước khi sản phẩm được nhúng vào dầu chiên thì máy hút chân không sẽ hoạt động để đưa áp suất không khí về 760 Torr. Quá trình chiên thường chỉ diễn ra trong vài phút.
Ví dụ như hành tím thì tối ưu thì nhiệt độ chiên là 120 độ C và thời gian chiên là 4-6 phút.
Sẽ có bạn thắc mắc về con số 760Torr. Tại sao gọi là chân không mà vẫn còn 760Torr.
Bảng Biên độ áp suất chân không sau đây sẽ chỉ rõ cho các bạn.
| Chân không tuyệt đối | 0 Torr |
| Độ chân không ngoài vũ trụ | 1 x 10-6 đến < 3×10-17 Torr |
| Độ chân không cực cao | < 1×10 -12 Torr |
| Độ chân không rất cao | 1×10-9 đến 3×10-12 Torr |
| Độ chân không cao | 1×10-3 đến 1×10-9 Torr |
| Độ chân không trung bình | 25 đến 1×10-3 Torr |
| Độ chân không thấp | 760 đến 25 Torr |
| Áp suất chân không | 760 Torr |
Tương ứng với công nghệ chiên chân không thì áp suất 760 Torr là đủ để thực hiện. Với công nghệ sấy chân không thì áp suất chân không mới cần phải thấp hơn.
Không có thiết bị nào có thể tạo ra áp suất chân không tuyệt đối. Do đó, anh nào bán máy mà nói máy của ảnh đưa về chân không tuyệt đối thì mình sẽ biết ngay là tên này không biết gì!
7. Quay li tâm tách dầu:
Sau khi chiên xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay li tâm để tách dầu. Mục đích là giảm tối đa lượng dầu còn lưu lại trong sản phẩm.
Theo Hai Tấn thì tối ưu sẽ là quay với tốc độ 2000 v/ph và thời gian 30s.
Thông thường thì thiết bị ly tâm sẽ được bán kèm theo máy chiên chân không.
8. Để nguội:
Sau khi tách dầu thì sản phẩm cần hạ nhiệt độ.
9. Đóng gói:
Đóng gói bằng bao bì PE để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG
Qua phân tích ở phần nguyên lý, chúng ta có thể thấy Công nghệ chiên chân không hoàn toàn vượt trội so với chiên thông thường.
- Sản phẩm sẽ chỉ chịu nhiệt độ thấp, giữ màu và dưỡng chất tốt. Sẽ có bạn thắc mắc là 150 độ C mà bảo là thấp! Nếu ở điều kiện bình thường, ở nhiệt độ từ 80-150 độ C thì sản phẩm sẽ dễ bị biến màu và đổi vị. Thực ra, tác nhân chính của hiện tượng này là Oxy chứ không phải nhiệt độ. Nhưng ở trong môi trường chân không thì lượng Oxy còn lại rất ít, nên thực phẩm sẽ ít bị biến mùi vị, màu sắc.
- Sản phẩm sẽ có độ giòn, hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn sản phẩm sấy. Sấy thì sản phẩm có vị nguyên bản. Sản phẩm sấy chủ yếu là sấy dẻo nên không hấp dẫn bằng.
- Chi phí sản xuất rẻ hơn so với sấy thăng hoa, hay còn gọi là sấy chân không.
Tuy nhiên, chiên thì vẫn phải dùng dầu, và dù có tách dầu bằng phương pháp ly tâm cỡ nào thì dầu vẫn còn trong sản phẩm. Nhiều sản phẩm đóng mác là “thực phẩm sấy giòn” nhưng khi ăn lại thấy dầu trong đó là vì vậy!
Nếu nói về tốt cho sức khỏe thì rõ ràng thực phẩm sấy khô mới là tốt nhất.
Trên đây, Hai Tấn đã sơ lược cho quý khách hàng những thông tin cơ bản nhất về công nghệ chiên chân không. Mọi nhu cầu về máy hoặc cần tư vấn thêm, xin quý khách hàng hãy liên hệ với Hai Tấn theo thông tin ở đầu trang hoặc chân trang.
