Công việc tại một xưởng sấy thăng hoa diễn ra như thế nào? Cùng theo chân chúng tôi tìm hiểu quy trình vận hành thực tế từ khâu vệ sinhcho đến khi ra lò một mẻ hàng hoàn chỉnh.

Hôm nay, mình sẽ dẫn các bạn tham quan thực tế các công việc phải làm hàng ngày tại xưởng. Nhiệm vụ của ca làm việc này là: Thu hoạch một mẻ hạt sen, củ sen cắt lát vừa hoàn thành và set up một mẻ sấy nguyên liệu mới.

1. Nguyên tắc Vệ sinh

Việc đầu tiên khi bước vào xưởng không phải là đụng ngay vào máy móc, mà chính là vệ sinh. Đây là quy tắc bắt buộc trước khi thao tác với bất cứ thứ gì liên quan tới sản phẩm.

Quy trình làm sạch không gian xưởng diễn ra khá cẩn thận: Hút bụi sơ bộ, lau sàn lần 1, lau sàn lần 2, rồi lại hút bụi thêm một lần nữa. Tiếp theo là đem toàn bộ dụng cụ như xe chứa khay, cân điện tử đi rửa sạch, đồng thời lau dọn bàn ghế trong phòng sấy và phòng nấu chín. Hoàn tất không gian bên ngoài, mình sẽ lên màn hình điều khiển máy sấy và chuyển sang chế độ kiểm hàng.

Sau khi đóng kín cửa phòng sấy, quá trình vệ sinh cá nhân bắt đầu. Cụ thể là rửa tay, chân trong phòng tắm, sau đó bước vào phòng thay đồ để mặc đồ bảo hộ chuyên dụng, đeo khẩu trang và trùm mũ hút tóc. Chuẩn bị xong, mình sẽ bước vào phòng sấy qua một cánh cửa riêng nối từ phòng thay đồ chứ không đi từ gian bên ngoài.

Nghe có vẻ mệt mỏi ngay từ bước đầu tiên phải không? Nhưng nếu không làm kỹ, sản phẩm khi lấy ra rất dễ bị dính bụi, côn trùng hay tóc.

2. Xả chân không và Thu hoạch sản phẩm

Khi đã đứng trước cỗ máy, thao tác đầu tiên là mở khóa cửa và tiến hành xả van chân không.

Chính môi trường chân không này trong suốt thời gian qua là yếu tố quyết định tạo nên chất lượng của phương pháp sấy thăng hoa. Việc loại bỏ hoàn toàn oxy giúp ức chế enzym, đảm bảo sản phẩm không bị oxy hóa, không bị nâu hóa và giữ lại trọn vẹn màu sắc cũng như cấu trúc xốp giòn.

Khi áp suất chân không vừa hết, nắp cửa máy sấy sẽ tự bật ra và quá trình thu hàng bắt đầu. Mẻ hạt sen và củ sen cắt lát này là dạng hàng rời, nên tụi mình áp dụng kỹ thuật sấy trực tiếp trong túi PE. Nhờ vậy, khâu thu hoạch diễn ra khá nhàn rỗi. Mình chỉ việc dồn 2 túi vào một, cột miệng lại, rồi dùng chính chiếc túi dư đó bọc lớp thứ hai bảo vệ bên ngoài. Lớp bao bì thứ 3 sẽ được bọc lại sau khi hàng đã đưa ra kho thành phẩm. Cuối cùng, chỉ việc đưa lên cân và ghi nhận số liệu.

Sau khi thu hàng xong, thành phẩm được vận chuyển qua kho chờ đóng gói trả khách.

3. Rã băng và Làm sạch thiết bị

Lúc này, sản phẩm đã nằm an toàn trong gói nên mình có thể tháo đồ bảo hộ. Công việc tiếp theo là rã băng cho máy và vệ sinh buồng sấy.

Lượng nước rút ra từ nguyên liệu đóng thành một tảng băng cực lớn bên trong bẫy lạnh. Để xử lý, mình cần xịt nước trực tiếp thì băng mới tan nhanh, chứ để tự nhiên có khi mất cả ngày. Tiện công rã băng, mình tiến hành vệ sinh luôn bên trong bồn sấy.

Trong lúc chờ bồn sấy khô ráo, mình sẽ đi rửa khay và các dụng cụ. Tùy theo tiêu chuẩn và yêu cầu của khách hàng, dụng cụ sẽ được vệ sinh bằng xà phòng hoặc dung dịch chlorine. Làm càng kỹ thì càng tốt và an toàn cho mẻ sấy tiếp theo.

4. Nạp mẻ sấy mới:

Quá trình rã băng thường mất khá nhiều thời gian. Khi máy đã sẵn sàng, mình tới kho đông để lấy nguyên liệu của mẻ sấy mới (mẻ này sẽ sấy mót thêm một ít hạt sen).

Có một điểm quan trọng các bạn cần lưu ý: Dù hàng đông lạnh khi chuyển qua phòng sấy vẫn đang được đóng kín trong bao bì, nhưng ngay khi vận chuyển xong, quy trình vệ sinh lại phải lặp lại từ đầu. Mình phải lau dọn, hút bụi phòng, đi rửa tay, và quay lại phòng thay đồ để mặc đồ bảo hộ. Bước vào phòng sấy, khay sấy cũng phải được tráng lại một lần nữa trước khi cắt túi chứa nguyên liệu.

Tiến hành chất hàng lên khay, san bọc PE và xếp khay vào máy. Với kỹ thuật sấy nguyên liệu trong túi PE, lỗi dễ gặp nhất là lớp túi bị kênh lên, khiến một phần nguyên liệu không tiếp xúc trực tiếp với mặt khay.

Máy sấy thăng hoa truyền nhiệt chủ yếu bằng phương pháp tiếp xúc. Nếu nguyên liệu bị cách ly khỏi khay, nó sẽ không nhận đủ nhiệt lượng để xảy ra quá trình thăng hoa. Kết quả là khi ra lò, phần bị kênh đó vẫn sẽ y nguyên là một cục đá đông lạnh. Do đó, khi san hàng, phải đảm bảo mọi ngóc ngách của túi đều áp sát mặt khay để nhận nhiệt đồng đều.

5. Khởi động

Khi hàng đã lên khay và đưa vào khung sấy đầy đủ, bước cuối cùng là vệ sinh cảm biến, cắm sâu vào sản phẩm để theo dõi nhiệt độ. Khóa chặt cửa máy, khóa van chân không, ra ngoài tháo đồ bảo hộ và tiến hành chạy máy.

Vậy là xong! Thực tế, một mẻ sấy thăng hoa thường kéo dài đến khoảng 2 ngày. Khối lượng công việc vất vả nhất tại xưởng sấy chỉ tập trung vào vài giờ thu hoạch và nạp liệu. Thời gian máy chạy, tụi mình có thể sắp xếp để làm các khâu khác như sơ chế nguyên liệu đầu vào hoặc thiết kế quy trình đóng gói thành phẩm.

Cũng nhân đây, nếu anh em nào có nhu cầu cần sấy thăng hoa gia công, hoặc đang ấp ủ một ý tưởng phát triển sản phẩm sấy độc đáo nào đó thì hãy liên hệ ngay với chúng tôi nhé!